Scandale alimentaire : le Sel, un tueur caché

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Le sel est indispensable à la vie, quel est son rôle dans notre organisme ?

Les ions sodium et chlore qui constituent le sel interviennent de manière permanente avec les autres minéraux (potassium, calcium, magnésium) dans le fonctionnement des cellules et de l'organisme. Parmi les multiples fonctions cellulaires dans lesquelles ils sont impliqués, on peut citer le contrôle des volumes intra et extracellulaires, les échanges de molécules et d'ions entre les cellules et le milieu extracellulaire, les phénomènes électriques impliqués dans le fonctionnement du cerveau et la contraction musculaire, etc.


Quel est notre besoin quotidien en sel ? Quels aliments nous l’apportent ?

Les besoins quotidiens en sel sont de l'ordre de 1 à 2 g par jour, on le trouve naturellement en très petite quantité dans tous les aliments. Cette quantité de sel est apportée par le sel naturellement présent dans une alimentation à base de produits frais non transformés (viandes, poissons, lait, oeufs, fruits, légumes, etc) sans sel ajouté.


Quelle est notre consommation réelle ?

La consommation moyenne habituelle de sel est de 8,5 g par jour, avec une très grande dispersion d'une personne à l'autre, certains consomment habituellement 1 à 2 g de sel, d'autres plus de 20 g. Cette consommation est largement inconsciente puisque 90 % de cet apport est du sel caché dans les aliments transformés, sans étiquetage systématique.

Pierre Méneton est chercheur à l’INSERM

Depuis quand connaît-on les dangers de l’excès de sel? Quels sont-ils ?

Les premières études datent de plus d'un siècle, les premières expertises collectives avec recommandations de 40 ans. Depuis, c'est une succession ininterrompue de recommandations stipulant que l'excès chronique de sel est nocif pour la santé, que les populations en consomment trop, qu'il faut réduire cette consommation. Les dangers de l'excès chronique de sel sont multiples: risque d'hypertension, risque d'accidents cardiovasculaires, risque de déminéralisation osseuse, risque de calculs rénaux, risque de cancer de l'estomac.

Réduire sa consommation de sel

À éviter


Pratiquement tous les aliments transformés, car ils  contiennent du sel ajouté en quantité importante :

pain, biscottes, viennoiseries, pâtisseries, fromages, charcuteries, soupes industrielles, plats cuisinés, sandwiches, panini, pizzas, quiches, etc.

À privilégier


Tous les aliments naturels qui contiennent très peu de sel et doivent donc être consommés le plus possible : viandes achetées chez le boucher, poissons chez le poissonnier, lait, œufs, pain fabriqué soi-même sans ajout de sel, fruits, légumes, etc.

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Enquêtes de santé - Numéro 1 - Juin 2010